料理の本を読んでたら、塩麹と比べて、醤油麹はグルタミン酸が10倍以上で、旨みたっぷりと書いてあって、試してみた。鶏肉を漬けて、BBQで焼こうと思ったので。醤油だけよりも、甘みがあって美味しい。肉を漬けるには、少し砂糖を足した方が美味しいけど、無くても良さそうな位に甘みが出ます。検索したら、醤油麹で干し大根を漬けてたので、それも美味しそうで、やってみたい。
先日、塩麹が無くなりかけてたので、熊本の池田屋さんの板状の麹で、塩麹を作成。これ、昔ながらの板で作る麹だそうで、普通、400円するのが、セールで200g=200円になってたんですよね。もう1つ買っておけば良かったと、後で思った。板状からほぐすのが大変なんだけど、前回使った時は、夏に高温すぎの場所に置いてたら、えらい茶色になってしまったんでした。今回は、変色せずに、良い感じの塩麴になってます。時間をおくと、他の麹よりも、少し茶色っぽくなる気もする。塩麴も使うのが、楽しみ。
昨日は、夜1時8分に、緊急地震速報がブーブー鳴って、日向灘が震源と書かれてたら、10~20秒後位に大揺れが来て、超恐かったです。東日本大震災でも、中地震が起きた後で、大地震が起きたので、しばらく気を付けないと。熊本の時は、横揺れで地面が揺れたけど、周りに倒れる物がなかったので、ベットの上に避難したせいか、横にグラグラ揺れて、家が潰れるかと思ったー。落ち着いたら、安全のために外に出ようかと思った位でした(汗)。ま、家の中が危なくて、地震中に外に出るとか、地震の後に外に出る時は、どちらも外の安全確認が必要ですね。宮崎と大分の県境くらいの沖の海が震源でした。緊急地震速報が出てから、揺れるまで時間があったから、準備出来たけど、地震が来てから緊急地震速報が流れる事もあるそうなので、難しいですね。
[材料]
米麹 100g ※乾燥麹。
醤油 200㏄
1、清潔なタッパーやガラス瓶に米麹と醤油を入れて、よく混ぜる。蓋を載せて、少し隙間を開けて、密封しないようにする。
※タッパーやガラス瓶の蓋は、密封しないで、載せておくだけにする。ガラス瓶の蓋も、ねじって閉めないで、載せるだけにする。倒してこぼさないように注意~。
※私は、ガラス瓶を77度の食品消毒用アルコールで消毒して使用。
2、常温に置いて、一日一回混ぜて、25日~1ヶ月位経って、トロミがついて、米粒が指で潰れるようになったら、出来上がり。肉や魚は、100gにつき小さじ1強位を使います。肉の時は、少し砂糖を加えた方が美味しいです。魚の味付けには、醤油麹だけでもOK。
※20日くらいから使えるけど、出来れば1ヶ月以上経った方が、甘みが増すので、その頃の方が美味しいですヨ。1ヶ月半経ったら、とっても美味しくなりました。
※塩麹と比べて、麹の米に水分が浸みにくいので、30日前後置いた方が良い気がします(※冬の場合。夏はもっと短いはず)。室温や季節によると思います。
冬季の寒い時期は、冷暗所に置けば、冷蔵庫入れなくても、出来上がって1ヶ月半はOKみたいです。通常は、仕上がり後は、冷蔵庫で保管します。