砂肝の唐揚げ ＆砂肝のスジの取り方

　スーパーの砂肝の棚に、唐揚げにぴったり、と書いてあったので、１度も食べた事がないので、試してみた。これは、美味しい～。おつまみに良いな。旨味が強くて、普通の鶏唐揚げよりも、旨味が強い気がする…。これはハマりますね。今まで、あまり砂肝を料理しなかったので（昔は炒め物とかしてましたが…）、ちょっと後悔～。砂肝の旨味がじゅわーと出てきます♪。揚げた後で、砂ぎもの水分が衣に浸みて、衣がベトッとしてしまったのが失敗～（母に聞いたら、揚げた時の温度が低すぎたから、との事。確かに、砂肝に火が通りすぎないように、弱めの火で揚げてた）。またレシピ研究してみますー。

　→５回くらい、その後、砂肝のから揚げ作ってみたら、やっぱりある程度高温で揚げるのが、カラッと揚がるポイントでした。砂肝のから揚げは、半端なく油跳ねがすごいので、蓋を駆使して、油跳ねには大注意してください。

　砂肝のスジの取り方、やっと分かりました…。スジは取らなくても良い人も居るけど（私も、ささみのスジは、一番太い所以外は取らないし…）、とりあえず初心者なんで、取ってます。雑でも気にしない人は、●砂肝の筋の取り方の、１の所で、２つくっ付いた砂肝を繋げる、真ん中のスジを切り落としたら、砂肝本体に付いた白いスジは、取らなくても、揚げたら割と気にならない感じにはなるので、それでも良いかも…？。でも、砂肝本体の白いスジも取った方が、やっぱり味は美味しいです…（笑）。その皮まで取ったら、砂肝の処理に30分くらいかかりますが（笑）。カレー粉を隠し味程度に入れても良さそうだなー。山椒の粉をつけても良さそうですね。

　→後々、包丁とまな板で砂肝のスジを取ったら、そっちの方が時間が早くて、楽でした…。慣れたらそっちの方が早いかもです。慣れた今は、いつも包丁とまな板でスジを取ってる。包丁とまな板を洗うのが、手間はかかりますが…。ケース・バイ・ケースで包丁使用と、キッチンはさみ使用と、使い分けたら良いですよー。

　※包丁でスジの取り方は、手順は下記の写真と同じだけど、２つの砂肝を繋いだ部分などを切り落として、下記の１の段階まで全て終わったら、砂肝の高くなった山の頂点を上にしてまな板に置いて、砂肝と白いスジの間に包丁を入れて、こそげ取るように包丁の歯を斜めに入れて、スジの内側に沿うように包丁を入れながら、スジと砂肝を切り離す。多少スジに肉が付くけど、慣れれば、チョイチョイと包丁の歯で斜めに入れるだけで、すぐに取れます。

　揚げ立てと冷めた後と、味が違うので、絶対揚げたてを食べて下さいね＾＾（冷めても、それなりに美味しいけど、揚げ立てとは全然味が違いますー）。一緒に載せたのは、カリフラワーのパコラ風です。鶏の唐揚げにも見えますよねー。揚げ立てのカリフラワーの甘みが強くて、とても美味しかった。この前の天ぷら粉のフリッター風よりも、こっちの方が美味しい…。ヤミーさんのレシピを参考にして、作ったものです。

　パール金属さんの丸型グリルパン、こんな風に揚げ物の盛り付けに、使ってみましたよ。１回目は、人参味のちぎりパンに使ってみた（笑）。これが２回目です。

　今日は、砂肝の唐揚げ、韓国風大根の甘酢漬け、人参ジュース入りのちぎりパン、それから夜に、初！の手作りグラノーラを作って、久々に料理三昧の1日でした。全国2位の暑さを記録して、クーラー付けてて、すごい暑い一日でしたが、揚げたり焼いたり、あれこれしてた。さすがに暑かった…。

●砂肝のスジの取り方　※キッチンはさみを使った取り方。包丁の方が早いけど、まな板出すのが面倒な時にどうぞ。キッチンはさみ使うのも、なかなか便利です。

１、砂肝を流水で洗って、キッチンはさみで、２つくっ付いた所の真ん中の固い筋を切り取って（１㎝幅くらい）、２つに切り離す。

↓黄色の線の所を、キッチンはさみで切る。

　↓こんなのが２つ出来ます。白いスジと下のベージュの膜の間の肉が、２～３㎜以上見えるように切ると、はがしやすくなる。５㎜とかにすると、かなりスジをはがし易くなるけど、その分、多少とは言え、お肉の部分は削られるので、その辺はお好みで。けども、スジと膜の間に肉の見える幅は、大体でOK。

　真ん中の繋がった所を切り落とす時に、ハサミや包丁を斜めに傾けて切ると、肉が見える幅が少し大きくなるので、お試しを。又は、白いスジとは逆のベージュの膜を方を上にして、はさみで切る、または、なるべく真ん中よりも砂ズリに近い方を切ると、上手くいきます。説明が難しいな…。両手使うので、その場面の写真が撮れなかった（笑）。

　白いスジじゃない、やわらかい膜の部分は（スジの上下に付いてる薄い部分）、スジと切り離したら、衣を絡めて揚げると食べれるので、それもついでに揚げてみて下さいね。スジは揚げて食べる人も居るけど、かなり固めになるので（ゆずモツ風というか、それよりも、もっと固めというか…）、私は消化に悪いので、食べてない～。

　

真ん中の繋がった所を切り離すと、こういうのが２つ出来る。右上の小さな２つが、膜状の所。食べれます。

２つの砂肝が繋がった部分を切り取ると、こういうのが出来る。上下の柔らかい部分は食べれるので、真ん中の白い部分と、チョッキンと切り離すと…（↓下へ）

下の白い固い部分と、上の柔らかめの小さな２片とに分かれます。砂肝に火を通す時に、その2片は一緒に加熱して、食べます。割と固めだけど、食べれる固さです。この状態まで下処理して、砂肝に、銀皮が付いてる状態で調理しても、噛む力に自信のある方や、面倒くさいって人、多少固い部分が残ってても気にしない人は、ここまででOK～。私も、体力と時間がない時は、手抜きで、この下処理までで終える事もある（味と、食感は、銀皮を全部取った方が、美味しいけども…）。

２、キッチンはさみを、半円になったスジの右横に切込みを入れて、肉とスジをハサミで、半分くらい切り離す。半分取れた筋を肉から剝すようにして引っ張ると、筋が取れます。はがれても、完全に取れない時もあるので、その時は、キッチンはさみで切り離す。薄い余分な肉の部分を取った方が良ければ、ハサミで切り落とす。全部の砂ずりの筋を取り終えたら、砂ずりを流水で洗い、料理酒をまぶす。

　↓黄色の矢印の部分に、キッチンはさみで、白いスジと肉の間に、１㎝前後の切り込みを入れて、そのはがれた所を持って、左上に引っ張ってはがすと、剝がれます（※）。ただ、スジの大きさとか、くっつき具合によって、切れ目を入れて引っ張ってもはがれない事もあるので、その時は、キッチンはさみで剝がれない部分を切っていく。

　最初に切れ目入れたら、だいたい剝がれるし、剝がれなくても、最後の根元の部分が剝がれない程度なので、その時は、ハサミでチョッキンと切る＾＾。

　（※）または、黄色の矢印の所から、スジと肉の間にハサミを入れて、右にハサミをスライドすると、切込みを入れたのと同じようになるので、それも楽です。肉とかスジの所が固いと、これもハサミをスライドしても、切れなくて、ハサミが滑る事もあるので、すべったハサミが指に当たって怪我しないように、ご注意～。

こうやって、ハサミで切り込みをいれて…

切込み入れるとこんな感じに、ペロンとなるので…

　こんな風に左手で引っ張ると、剝がれます。引っ張ってもはがれない時も、たまにあるので、その時はハサミで切っていきます。

こんな感じに、はがせました。

［材料：2人分］

砂肝（砂ずり）　250g　※処理前の重さ

片栗粉　　　大さじ３前後

●下味

酒　　　　小さじ１

醤油　　　小さじ２

生姜すりおろし　小さじ１

ニンニクすりおろし　　小さじ２

胡椒　　　少々

塩　　　　小さじ１/３前後

１、上記の砂ずりの下処理をして、しっかり水気を切ったら（水気が多いと、カラッと揚がらないので、ご注意～）、砂肝の真ん中に、包丁で切れ目を1～２か所入れる（一番ふくらみの大きい部分に切れ目を入れる）。

　※切れ目を入れないと、さらに揚げてる時に爆発しやすいので、切れ目が必ず入れます。切れ目入れても、たまに爆発するけどねー＾＾；。

２、砂肝に●下味の調味料をまぶして、よく絡めて、冷蔵庫で30分ほど置いておく（時間無ければ10分くらい）。

３、２の砂肝の余計な水分を切って、片栗粉を入れて、よく絡めて、フライパンに5㎜位いれた油で片面2分づつくらい、合わせて、４～５分くらい揚げて火が通ったら、出来上がり。ちょっと強めの火加減にすると、カラッと揚がります。

　※ベージュの膜の方を下にして、先に上げると、爆発しにくいです。

　※揚げている時に、砂ぎもが爆発したり、かなり激しく油がはねる事があって（顔に当たりそうな感じですー）、バチバチしてきたら、必ず蓋を使って下さいね。

　※蓋は、普通の鍋蓋使うと、湯気が油の中に落ちて、そっちの油跳ねも起こるし、カラッと揚がらなくなるしで、大変なので、金属の網になった、揚げ物用の蓋を使うと、割合便利です。けど、砂肝の爆発には効かないですが…。鍋蓋をしめるときは、自分と離れた部分を、少し隙間を開けておくと、グッドです。

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