ブラジルの、ホロホロ食感のお菓子、パソッカPaçoca
2019年 12月 11日
ポルボロンで書いてた、ブラジルのピーナッツ粉で作るお菓子、パソッカです。これ、ホロホロ味で、すごく美味しい♪。きなこ菓子に通じる、懐かしい感じの味です。食べると、口の中でホロホロ溶けますヨ。落雁と類似点も感じたり。このパソッカに関心を持ったきっかけは、美味しいのもだけど、中華圏で同じお菓子があったから、でした。ブラジル旅行中に食べて、こ、これは！、中華圏に同じお菓子がある…！、とビックラしたのでした。しかも、結構元々好きなお菓子だったし（でも、中華圏のどこで食べたのか、記憶が無いんですよねー。多分、昔よくデパートの催事でよくあってて、好きだった（最近、無い気が…）中国商品展（北海道展の中国版みたいなの。ドライフルーツとか中華食材、スワトー刺繍のテーブルクロスとか、昔はよくあった、ブリキの中国製おもちゃ、素朴な雑貨とかが並んでた。当然、中華菓子のコーナーがあった訳です）で売ってた気もするけど、どうなのかしら？）。
実家がピーナッツを収穫したらしいので（笑）（本当に、畑で色々作ってますよねー）、それも作ろうと思った理由だけど、まだ殻つきのまま、乾燥が終わってないそうで（自然乾燥を始めてから、1ヶ月くらいかかるそう。オーブンで乾燥はできないとか）、去年採れたピーナッツを貰ってきた。甘さ控えめのレシピにしてるけど、このお菓子は、甘みを効かせた方が美味しいので、甘めがよければ、あと10gくらい砂糖を増やしてみて下さい。ブラジルのレシピでは、ピーナッツ100gに対して、砂糖70gでした（笑）。なぜか、ポルトガル料理の方が数が多くて、ブラジル料理のレシピが、まだ1個だったので、ブラジル料理のレシピを増やしたかったせい、でもあります。
私の家にフードプロセッサーがないので、実家のミルサー（きなこ等は、これを使って粉にするそう）で、母に粉にしてもらったけど、粉にするうちに、油分が出てきて、ペースト状になりそうで、ミルサーの羽が止まりそうになったと言ってたので、フードプロセッサーなどで粉にする時は、注意下さいね。多分、フードプロセッサーの方が、カッターの羽も大きいので、粉にしやすいのかも？ですが、ご注意を。他の方のレシピ見たら、フードプロセッサーで粉にすると書いてあったので、多分、ミルサーよりもフードプロセッサーの方なら、大丈夫だと思います。
パソッカと似たお菓子は、中華圏では花生酥などと呼ばれています。落雁と、サクサクした飴が混じったようなお菓子。パソッカと中華圏の花生酥の事を思うと、胸が熱くなるので、ポルボロンの時に、沢山文章に書いてます。文化としても面白いけど、これ、すごく美味しい。味自体が、お菓子の中でも、すごく好みなお菓子で。スコーンとか、ちんすこう、中華クッキーとかの、ホロホロ食感には弱いのです。
食べ出したら、やみつきになる系。ハルヴァも良いけど、コレもすごく美味しいと思う～。ブラジルではスーパーなどで買えるし、人気あるらしいけど、その割にあまり日本では知られてないので、広まると良いです。ブリガデイロとかキンジンとかの方が、レシピが日本で知られてるかも？。ブラジル人やブラジルに住んだ事がある人なら別だけど、ブラジル好きな日本人でも、他のお菓子ほど知名度は高くないと思います。
ホロホロで崩れやすいので、持ち運びが難しいという難点はあります…。ブラジルの人は、包み紙のまま、ギュッと握りしめて、粉々にして食べる人もいるそうですよー（笑）。
先日、ポルボロン用に、3㎝のステンレスの抜き型を買ったので、これがパソッカ用に活躍♪。あの型買って良かった…！。市内の製菓材料店さん、ありがとうございました。置いてあって、助かった。ポルボロン、かなり日本でも知られてきたけど、パソッカも美味しいので、ぜひ。ポルボロンもまた作ろうと思います。
塩を少し効かせるのがポイントだけど、多すぎるとクドくなるので、塩を入れながら、固める前に味見して下さいね。私は、半分コンデンスミルク無しで、半分コンデンスミルク有りで焼いてみた。コンデンスミルク入りだと、ヌガー風の、少しヌチャッとした食感になって、ホロホロ食感にならないので、ご注意。
私が、ブラジルで食べたのは、コンデンスミルク無しの方で、こっちの方が美味しい。中華圏のパソッカこと、花生酥も、コンデンスミルク無しの方の風合いに近い。又は、コンデンスミルクではなく、溶かしバターか、油を入れたら良いのかな…？。今度試してみます。
あと、母にミルサーで粉にしてもらった翌日に、パソッカを作ったので、一日経ったので、ピーナッツ粉の水分が乾いたのかも？。なので、ピーナッツを粉にした後で、すぐ焼けば、固まりやすいかも？しれない。
ただ、コンデンスミルクが入った方が、固まりやすいので、持ち運びには少し丈夫です。コンデンスミルク無しは、家からどこかに持っていくのは、大変そうなホロホロさなので、ご注意を。持ち運ぶ時は、小さなタッパーに動かないように、びっしり詰めると（衝撃を与えないようにご注意）、持ち運びやすかったです。
作り方は、焼く式と、押して固める式、冷やし固める式など、色んな方法があるみたいですよ。あと、ブラジルでは、マンジョッカ粉などの、粉類を混ぜるレシピもあるし、そっちの方がオリジナルな作り方という事でした。
これがパソッカの完成形
※［追記］2023年7月17日
あれから４年、何と市内のスーパーで、（株）イマイさんが輸入した、ブラジルのパソッカの有名メーカーの商品 パソキッタPaçoquitaを330円（税抜き）で発見したので、食べましたよー。ブラジルで食べた味と同じ味で、甘～いけど、美味しかった。
材料は、ピーナッツの粉、砂糖、食塩だけ（日本語の材料表記欄では）。ポルトガル語の原材料を読むと、Amendoim torrado e moido、Acucar、Salの４つ。Amendoimがピーナッツで、ローストピーナッツと、粉にしたピーナッツの2種類を使ってる、という事です。実際食べてみると、粉状のピーナッツの中に、少し粒を残して粉にしたローストピーナッツが混ぜてある。＆砂糖とピーナッツの甘さを引き立てる為に、意外と塩味が効いてて、甘さも甘いけど、しょっぱさも結構強め。
ただ、1個＝15gで、ほんの2口サイズなのに、77kcal（！）もするので、食べすぎには御注意を…。油は全く入ってなくて、ピーナッツは悪玉コレステロールを下げると噂だけど、この前から食べすぎてたら、妙に動悸がしたので、食べすぎるとよくないです＾＾；。
こちらのブログに、買ったPaçoquitaの事を、あれこれ書いてます。
（※2020年4月追記）
1月ほど前に市内にできた、ベトナム人経営のベトナム雑貨屋に行って、その話、ブログにも書いてたんだけど、その時、試食させてもらって買ったお菓子が、まさに、落雁、パソッカ、花生酥と同じ系のお菓子で、多分、中華圏の周辺の、東南アジアにも有るんだろうなーと思ったけど、有りました…！。中華圏にも、緑豆で作る落雁あるけど、これも緑豆が原料だそう。ベトナム語が分からないので、ブランド名とお菓子名とかの区別がつかない。想像通り、極甘で、塩が少し効かせてあって、香料も強い。試食させてもらった同じ系のお菓子は、ココナツ風味でした。
↓このブログによると、Banh dau xanh バインダウサインという名前みたいですね。でっかく、Hoa Anと書いてあるけど、これはブランド名かしら？。
パッケージはこんな感じ。ベトナムらしい、少し中華風と似たカラフルなデザイン。
こんな感じに個包装してあります。
中身はこんな感じの落雁状の、甘くて、香料の効いたお菓子。中華圏周辺に、
この手のお菓子多いだろうなーと思ってたのでした。
↓花生酥とPaçocaについては、こちらに、アレコレ書いてます。結構長い。ポルボロンも美味しいので、試してみてね。
[材料：３㎝型で18個分]
ピーナッツ 100g ※皮をとったピーナッツ。塩気など味のついてないピーナッツ。
きび砂糖 35g
塩 ２つまみ
コンデンスミルク 20～30g ※油や水分加えるなら、マーガリンか、コンデンスミルク等、らしいです。
ただ、コンデンスミルクを加えると、焼いても、ホロホロしなくなります。油系が良いのかも？。
１、フードプロセッサーにピーナッツを入れて、ピーナッツを粉状にする。きな粉までの細かさにしなくてもOK。細かくなってくる内に、バター状になるそうなので、混ぜ時間にはご注意を。ただ、多少、バター状に湿り気が出た方が、生地を固め易いと思います。
※混ぜるカッターの羽が小さなミルサー等は、ピーナッツバター状になると、羽が動かなくなったりする事もあるらしいので、混ぜながら様子を見て、ご注意ください。
２、ボールの中に、１のピーナッツ粉と砂糖、塩を入れて、両手で固まりをほぐしながら、よく混ぜる。コンデンスミルクを入れる時は、ダマになるので、全体に回し入れて、ヘラで混ぜた後で、両手でほぐしながら、しっかり混ぜる。
３、オーブンの天板にオーブンペーパーを敷いておく。
４、平たい小皿の上に、3㎝直径の型を載せて、型の中に２を、大さじ１強づつ入れて（大さじではなく、ティースプーンみたく、先が尖った形のスプーンが入れやすい）、麺棒の先など、先が平らな棒で押して固める。押し固めたら、高さ8㎜になるくらいの量。
※私の麺棒は、縁が面取りしてあって丸くなってたので、型の隅の方が、平らに出来なかったので、その点、ご注意を。写真の通り、縁の部分の高さが高くなってます。麺棒で押した後で、型に入れたまま、別の平らな物で、縁の部分だけ押したら良いのかも。
５、生地を型に入れたまま、型を天板に移して、平らな棒で静かに生地を押して、天板に生地を押し出す。ホロホロして生地が崩れやすいので、ご注意。
６、130度のオーブンで、5分焼いて、100～120度に温度を下げて、あと２～3分焼いたら、出来上がり。上面や底が、焦げ易いので、途中で、１、２分おきにオーブンの中を覗いて、焦げそうだったら、すぐに温度を下げる。少し色づいてきたら、オーブンから出します。
７、スノーボールと同じで、焼き上がりは、触ると崩れやすいので、天板に載せたまま、冷めるまでおいておく。冷めたら、出来上がり。
※ブラジルでは、出来上がりを、ポルボロンと同じように薄い紙で包んだりも（包まないで、四角の形に作って、箱にぎっしり隙間なく詰める式もあります～）。いずれにしても、練乳無しでは、触ったり、衝撃を与えたりすると、すぐに壊れるので、取扱い注意です。
※ ↓先日のポルボロンのブログにも載せた、ブラジルのサイトで見つけた、レシピを訳したヤツです。
●パソッカ Paçocaのレシピ
※焼く式の作り方 （ポルトガル語のレシピって、説明が省略しすぎな物があるので、少し説明を補ってる。訂正も加えてます）
[材料]
ローストした皮なしピーナッツ 200g ※塩などの味がついてない物
砂糖 140ｇ açúcar refinado精製砂糖。日本の白砂糖で良いかな？。（注）
塩 ２ｇ
１、砂糖を1分間粉砕する（フードプロセッサーとか、何の道具を使うのか、説明が無い。多分、フードプロセッサーですよねー）。ピーナッツを入れて、さらに10秒砕く（10秒では砕けないので、ピーナッツが細かくなる程度だと思います…。あまり回し過ぎると、バター状になるという話も…。でも、粒が大きく残ってると、固めにくいです。きな粉よりもだいぶ荒め、くらいの細かさ。大きな粒は残らない方が良いけど、多少粒の大きさに差があってもOK）。ボールに移して、塩を加えて、両手で、しっかりよく混ぜる。
２、天板にシルパット（又はオーブンペーパー）を敷いて、パソッカの形になるように、丸く細長い型を使って、型の中に生地を入れて固めて、棒で型から押し出す。
３、140度のオーブンで、10分焼く（（注）140度で10分焼くと書いてあるけど、私が作った様な、小さく型で作ると焦げるので、130度位で焼いて、小まめにオーブンの中を、焦げないように確認しながら、焦げそうだったら、120度とか100度に温度を下げて、上面や底が焦げてきたら、オーブンから出します。130度で5分焼いて、100度で２～3分焼く感じで、私は焼き上がりました。オーブンとパソッカの大きさ次第だけど、10分も焼かなくてOK。レシピサイトみたいに、コルク型に焼いたら、10分位かかります）。冷めるまで待ったら、出来上がり。
（注）açúcar refinadoなど、ブラジルの砂糖の種類の説明が載ってるブラジルCNNのサイト。日本だと、白砂糖、粉砂糖、黒砂糖、ざらめ、三温糖って感じだけど、ブラジルとか米国の砂糖の説明、日本人には分かりにくいんですよねー。Açúcar de confeiteiro (Açúcar em Pó)が粉砂糖でした。
このレシピの元サイトは、こちら。コルク栓型のパソッカ。この前見た時は気付いてなかったけど、全部で５つのレシピが有る。一番上のレシピを訳してます。他に、カカオニブスとか、マカデミアナッツとかのパソッカが載ってます。形はなぜか、全部同じ。
これも先日載せたけど、英文の、別のPaçocaのレシピ
こちらが、コンデンスミルク無しの焼き上がり。より、落雁に近い見た目です。
繋ぎの液体は入ってない分、手で触ると崩れやすいけど、その分、ホロホロ食感が増してる。
こっちの、コンデンスミルク無しの方が美味しいと思うし、実際ブラジルで食べたのはこの味だった。
こちらは、コンデンスミルク入り。同じ天板で焼いても、少し濃い目に焼き上がります。
by outra_praia
| 2019-12-11 11:37
| おやつ
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